O prato de massa mais famoso de São Francisco é este raviolo gigante

Sep 01, 2023

O ano era 1994, o prato era raviolo em caldo dourado com porcinis, e o chef que o comia era um jovem Michael Tusk.

Ele estava em uma de suas primeiras viagens transformadoras à Itália e entrou em um restaurante aconchegante chamado Amerigo dal 1934 em Savigno, uma cidade famosa por trufas nas colinas a sudoeste de Bolonha. Quase 30 anos depois, a lembrança daquela refeição permanece em seu cérebro como uma pegada na lama: o prazer de fatiar o raviolo, ver a gema sedosa escorrer e se fundir com os cogumelos cremosos e as trufas brancas.

Quando Tusk voltou para a Califórnia, ele canalizou sua obsessão pelo prato para sua própria recriação. Tornou-se indiscutivelmente a massa mais famosa de São Francisco: o raviolo di ricotta em Cotogna, o aclamado restaurante italiano que ele abriu com a esposa Lindsay Tusk há 20 anos, ao lado de seu destino com três estrelas Michelin, Quince.

Nunca foi um momento tão emocionante para ser um devoto de massas na Bay Area

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O espetacular raviolo, um gigantesco ravióli único do tamanho de um pequeno prato de sobremesa, é recheado com ricota fresca e cremosa e gema de ovo âmbar que escorre como lava derretida. O quadrado de indulgência de 4,5 por 4,5 polegadas continua sendo o cartão de visita do restaurante e o prato mais popular. A cozinha faz pelo menos 80 em qualquer noite. Durante a paralisação da pandemia, os torcedores que não podiam ficar sem o raviolo pediram crus para fazer em casa. Outros trabalharam incansavelmente nas cozinhas de casa para recriar seu próprio raviolo.

“Se você for ao Zuni e o frango assado ou a salada Caesar não estiverem mais no cardápio, ou o R&G Lounge e o caranguejo de repente não estiver mais lá…”, disse Tusk, se desvanecendo, como se a ideia desses restaurantes icônicos sem suas pratos icônicos é simplesmente demais para suportar.

Muitos provavelmente tiveram o mesmo pensamento sobre o raviolo de Cotogna.

Na verdade, Tusk serviu o raviolo pela primeira vez em Quince em 2003 e evoluiu ao longo dos anos: inicialmente era um raviolo menor e redondo feito com um cortador de massa que lhe dava bordas onduladas. Tusk notou que os clientes o pediam como segundo prato, então ele o fez maior e retangular para que houvesse mais massa para absorver toda a gema e o queijo. (Ele às vezes ainda experimenta uma versão em miniatura recheada com um ovo de codorna em Quince.) Às vezes, ele mistura urtigas da fazenda Tusks em Bolinas no recheio, ou espinafre e um toque de noz-moscada. Os cozinheiros sempre terminam o macarrão com algumas nozes de manteiga, dourando até dar notas de noz, quase carameladas, e algumas gotas de suco de limão.

Tusk não tem certeza se o raviolo de hoje é o maior de todos os tempos, mas é mais do que grande o suficiente para ser compartilhado com outra pessoa. É um quadrado perfeito, com uma covinha no centro escondendo aquela gema sedutora, como um ovo estrelado em forma de massa.

Para muitos fãs, não há Cotogna sem o raviolo. Anos atrás, a moradora de Oakland, Ana Carolina Quintela, estava namorando o então chef executivo de Quince, e ele queria apresentá-la a Cotogna. Isso significava comer o raviolo. Agora, quando ela traz os novatos para Cotogna, ela sempre pede um raviolo para a mesa.

O entusiasta gastronômico Andrew Garsetti ficou pasmo com sua primeira experiência com raviolo quando se mudou para Bay Area, oito anos atrás. Ele voltou várias vezes para a "satisfação gutural" do prato. O raviolo ocupa o primeiro lugar em uma planilha pessoal cuidadosamente pesquisada dos 100 melhores pratos de Garsetti na área da baía.

É "uma das maiores contribuições culinárias que a humanidade já viu", escreve Garsetti na planilha.

É um prato enganosamente simples que exige muita habilidade e prática para fazer. Armadilhas espreitam em quase todos os cantos. Como um consumidor de raviolo altamente sintonizado, Quintela disse que notou pequenos fluxos e refluxos na execução quando há rotatividade de pessoal na cozinha.

Uma bandeja de raviolos preparados prontos para serem cozidos em Cotogna em San Francisco.

Começa com a abertura da massa de macarrão com precisão, até o milímetro. Se os cozinheiros fizerem as folhas de cima e de baixo separadamente, correm o risco de um lado ficar mais fino ou mais grosso que o outro. Isso leva não apenas a massas cozidas de maneira desigual, mas também a uma gema de ovo potencialmente cozida demais - talvez o pecado capital em um prato conhecido por seu interior escorrendo. Tusk gosta de usar um micrômetro, um dispositivo de medição frequentemente empregado por engenheiros mecânicos, para verificar o milímetro enquanto ele passa folhas de massa repetidamente por uma máquina de macarrão até que se alongem em lenços finos como papel. (Para cozinheiros domésticos, ele recomenda abrir um único pedaço maior e cortá-lo ao meio para garantir uma espessura igual.)